鲜肉的气调包装技术是一种用适合新鲜度的保护性气体代替包装容器中的空气，抑制细菌繁殖，并结合温度调节以实现长期保存和新鲜度的技术。

肉类包装历史中气调包装的发展

CO 2是在气调包装和新鲜肉类存储中最常用的气体。高浓度CO 2改性气氛在肉类保鲜中的首次应用是在1930年。它在将新鲜肉类从澳大利亚和新西兰运输到英国的船舶上保持新鲜肉类方面发挥了很好的作用。到1938年，澳大利亚26％的新鲜肉类和新西兰60％的新鲜肉类在受控气氛下以CO 2进行运输  。气体比例为CO 2：O 2 = 20:80（体积比），通常用于大包装或大容器中以存储新鲜的肉。

在1970年代，高浓度CO 2   气调包装对肉类的保鲜作用重新引起人们的兴趣。已经对诸如CO 2，N 2，O 2，H 2的不同气体及其组合进行了广泛的实验，以观察其对微生物的抑制作用和对肉的抑制作用。研究表明，在气调包装中填充20％的CO 2可以抑制肉中革兰氏阴性细菌的生长并延长保质期。同时，添加少于5％的O 2改变气氛可以使袋子中的肉呈现鲜红色。然而，随后的研究还发现，尽管添加氧气起初会使果肉变红变亮，但将来果肉会变得更褐色，并且存储时间大大缩短。
到1980年代，大量的实验和实践证明，100％纯的CO 2气调包装是保持新鲜肉类的最理想方法。通过研究各种气体及其组合对微生物在肉上的生长和肉色的影响，发现在0°C的冷藏条件下，填充了无氧的CO 2饱和度可以大大提高新鲜肉类的保质期，并防止由于氧气分压低而使肉类发生氧化褐变。如果可以有效地防止微生物污染屠宰，包装和存储，那么在0°C气调包装下，新鲜的肉可以达到20周的存储期。

新鲜肉类包装变质的原因

由于不合理的存储方法，鲜肉的质量在存储过程中会下降，甚至变质。保鲜过程中鲜肉的变质主要表现为微生物数量的增加和颜色的变质。

1. 肉类微生物繁殖会导致肉类变质
   。普通新鲜肉类表面的微生物数量少于20个/ cm 2。在有氧条件下，优势菌为假单胞菌，在无氧条件下，优势菌为乳酸菌。大多数细菌都生活在肉的表面。肉表面的细菌分解蛋白质和其他营养物质，使肉表面变粘，产生异味，并在短时间内变质。

2.  颜色变化
   肉中的肌红蛋白氧化为棕色氧化的肌红蛋白会影响肉的颜色性能。消费者判断肉是否新鲜的一个重要标志是肉的颜色。鲜红色的肉是鲜肉中最受欢迎的颜色。肉的颜色取决于肌红蛋白和血红蛋白的化学状态。
   刚被宰杀的肉是紫红色的。当暴露于空气中时，肌红蛋白很容易在高氧分压下合成，使肉呈鲜红色。然后将其进一步氧化以形成氧化的肌红蛋白，从而使肉变黑为褐色。在低氧气分压下，例如在真空包装中，氧化的肌红蛋白被转化为肌红蛋白。在厌氧条件下，肉可以有效防止褐变和氧化。

气调包装如何保持肉类包装中的新鲜感

研究表明，大气环境和温度是影响鲜肉保存期的主要因素。在常温下的大气环境中，细菌会迅速繁殖并导致新鲜的肉变质。

因此，降低储存温度并创造“人造气候环境”可以有效地延长鲜肉的保质期。

鲜肉气调保鲜机理是在包装中填充一定的气体以破坏或改变微生物赖以生存，繁殖和脱色的条件，以达到保鲜的目的。用于气调包装的气体通常为CO2，O2和N2或它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保存都有不同的影响。

1. CO 2
CO 2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧细菌和霉菌的繁殖具有很强的抑制作用。CO 2还可延长细菌生长的滞后期，并降低其对数生长期的速率，但对厌氧菌和酵母菌没有影响。
因为CO 2可溶于肉中，所以它降低了肉的pH值，并可以抑制一些不耐酸的微生物。但是，CO 2对塑料包装膜具有高渗透性，并且容易溶于肉中，从而导致包装盒塌陷并影响产品的外观。因此，如果CO 2 选择保护气体时，应选择阻隔性更好的包装材料。

2.O 2
O 2对鲜肉的保鲜作用主要有两个方面：抑制鲜肉储存过程中厌氧菌的增殖；使肉类在短时间内呈鲜红色，这很容易为消费者所接受，但是氧气的添加使气调包装的储存寿命大大缩短。在0℃下，储存期仅为2周。

3.N 2
N 2是一种惰性气体，对包装材料没有影响，也不会被食物吸收。氮气对塑料包装材料的渗透性低，因此可以用作混合气体缓冲剂或平衡气体，并且可以防止包装盒因大气压下由于CO 2的逸出而塌陷。

用于气调包装的气体混合器

鲜肉包装用改性空气的选择

气调保鲜肉用气体必须是根据保鲜要求按一定比例由一种，两种或三种气体组成的混合气体。

1. 100％纯CO 2气调包装

在冷藏条件下（0°C），充满O 2而不充满O 2的 CO 2可以大大提高新鲜肉的保质期，同时防止低氧分压引起的氧化褐变。用这种方法将猪肉保留至少15周。
如果我们能够有效地防止微生物污染从屠宰到包装和存储，则存储时间可以达到20周。因此，纯CO 2气调包装适合批发，长途运输，并且需要更长的保存期限。为了使消费者喜欢的肉色鲜红色，在零售之前，应更改为含氧包装，或使用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧气和肉接触形成鲜红色的氧化肌红蛋白。吸引消费者购买。更改为零售包装的新鲜肉类可以在0°C下保存7天左右。

2. 75％O 2和25％CO 2的气调包装

用含有75％0 2和25％CO 2的混合气体包装的肉不仅可以形成氧化的肌红蛋白，而且可以在短时间内保存肉。在0℃冷藏条件下可保存10〜14天。这种经过改良的气息的鲜肉是仅适合本地销售的零售包装。

3. 50％氧气2，25％CO 2和25％N 2气调包装

具有50％氧气组成的混合气体肉类包装2，25％CO 2 N和25％2作为保护气体，其不仅可以使肉的颜色鲜艳的红色，防腐剂和新鲜度，而且还防止在包装盒由于CO 2   逸出而在大气压下坍塌。这种气调包装也是适合在当地超级市场出售的零售包装形式。在0℃的冷藏条件下，储存期可以达到14天。

表3.6显示了不同气体配方的猪肉的保鲜效果。从表3.6中可以看出，100％CO 2气调包装具有最佳的防腐效果和最差的肤色，但是一旦再次暴露于氧气，肤色就会改善。75％的O 2和25％的CO 2具有最佳的肉色，但防腐效果最差，保质期最短。

影响肉包装质量的因素

鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下四个因素：

（1）包装前新鲜肉类的卫生指标。
（2）包装材料的阻隔性能和密封质量。
（3）所用气体比例。
（4）包装肉的储存温度。

结论

因此，在鲜肉的气调包装过程中应注意以下问题：

1. 包装前新鲜肉的处理
   屠宰猪后，如果将其在0至4°C的温度下冷却24小时，则可以抑制新鲜肉中的ATP活性，并且可以同时完成除酸过程。时间。这种酸冷的肉比速冻肉具有更好的营养和味道。另外，为了确保气调包装的保鲜效果，必须控制包装前新鲜肉类的卫生指数，以防止微生物污染。

2. 包装材料的选择
   气调包装应使用具有良好阻隔性能的包装材料，以防止包装内的气体逸出，并防止O2渗透到大气中。作为新鲜肉的气调包装，要求对二氧化碳和氧气具有良好的阻隔性能。通常，选择使用PET，PP，PA，PVDC等作为基材的复合包装膜。

3. 确保
   充气和密封的质量充气和密封质量的控制必须依靠先进的气调包装机和良好的运行质量。例如，热成型 MAP包装机，从容器成型，填充，真空充气到封口，印刷日期和产品输出。它在一台机器上自动连续地完成。它不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保存效果。

4. 产品储存温度
   的控制温度对保存效果的影响来自两个方面：一是温度直接影响人体表面各种微生物的活动；二是温度直接影响人体表面各种微生物的活动。二是包装材料的阻隔性能与温度密切相关。温度越高，包装材料的阻隔性能越差。因此，有必要在从产品的存储，运输，销售到销售的全过程中实现温度控制。