肉的颜色通常为深浅不一的红色，这主要取决于肌肉-肌红蛋白中的色素和残余血红蛋白中的色素。如果出血足够，则肌红蛋白占肉中色素的80％至90％。肉的颜色取决于肉中肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的含量和变化。肌红蛋白是肉本身的色素蛋白，它决定了肉的固有颜色。血液中存在血红蛋白。死前状态和死后放血会极大地影响血红蛋白，这会影响肉的颜色。
肉的颜色还取决于将肉存储在空气中时色素蛋白和氧的结合程度以及铁的氧化程度。当铁的状态不变时仍是二价铁时，其颜色会根据氧的存在而变化。当还原的肌红蛋白和氧气结合形成氧化的肌红蛋白时，肉为鲜红色。长时间保存时，肌红蛋白和氧气会发生强烈的氧化作用，产生氧化的肌红蛋白，二价铁变成三价，肉变成棕色。
        但是，空气中的氧气渗透到肉类表面的程度很浅，仅比肉类表面低2厘米。因此，在大肉的深部不会产生氧化的肌红蛋白，并且肉的切面的中心仍然是鲜红色。肉的氧化变色速率受氧含量，湿度，温度，空气流速等的影响。温度越低，湿度越大，鲜红色的保留时间越长。根据试验，牛bur的can体可以放置在7℃以下，在良好的管理下可以促进鲜红色的形成。
在相同温度下，空气快速流动，促进了肉表面的干燥并加速了肉的氧化褐变。

影响鲜肉颜色的因素

1）氧气分压
当新鲜的肉放在空气中时，表面的肌红蛋白会与氧气结合产生氧化的肌红蛋白，并且肉会呈现鲜红色。此过程将在30分钟内完成。随着时间的流逝，含氧的肌红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，当氧分压在666.7和933.3 Pa之间时，氧化速度最快。氧分压的水平决定了肌红蛋白是形成氧合的肌红蛋白还是高铁血红蛋白。氧化的肌红蛋白的形成需要足够的氧气。通常，氧分压越高，越有利于形成。氧化成高铁血红蛋白只需要少量的氧气。氧分压越低，对高铁血红蛋白的形成越有利，并且分氧压的增加抑制了其形成。

2）pH
屠宰前动物肌肉的pH为7.2至7.4。宰杀后，由于糖酵解，乳酸在肌肉中积聚，pH降低。宰杀动物后，肌肉pH值下降的速度和程度会影响肉的颜色，保水率，蛋白质溶解度和细菌繁殖速度。通常，平均pH下降，最终pH约为5.6，肉的颜色正常。最终pH值较高的肉是深色的，例如DFD肉，黑切牛肉等。pH值下降过快也会导致蛋白质变性，肌肉脱水和PSE肉。

3）微生物
微生物的繁殖加速了肉的颜色变化，特别是高铁血红蛋白的形成。这是因为微生物消耗了肉表面上的氧气，这降低了肉表面上的局部氧分压，这有利于铁蛋白的形成。细菌的存在使肉变色的速度加倍，并且温度的升高更有利于这种变化，因为细菌的繁殖速度会随着温度的升高而加快。当细菌繁殖到一定程度（≥10'cfu/ g）时，大量细菌会消耗肉表面的所有氧气，使肉表面形成缺氧层，从而使肌纤维蛋白再次还原。相反，被污染的肉表面几乎没有高铁血红蛋白。

4）温度
一方面，较高的环境温度促进细菌的生长和繁殖，从而加速高铁血红蛋白的形成；另一方面，高温加速了肌红蛋白氧化反应的过程。温度与高铁血红蛋白的形成呈正相关，即与肤色有关。已确定在3至30°C的范围内，氧化的肌红蛋白氧化成高铁血红蛋白的速率每增加10°C就会增加5倍，即Q10为5。此外，温度直接影响酶的活性在肌肉中，对肤色也有重要作用。

5）湿度
环境中的高湿度会在肉的表面形成水蒸气层，从而影响氧气的扩散并减慢肌红蛋白的氧化。低湿度和快速气流加快了高铁血红蛋白的形成，并加速了果肉的褐变。

6）其他因素
除了上述五个因素外，清淡，冷冻，盐渍等也会影响肉的颜色。光照会增加肉表面的温度，从而促进高铁血红蛋白的形成并使肉的颜色变深。速冻肉的颜色较浅，因为形成的冰晶很小且透光率低，所以看起来很苍白。缓慢冷冻看起来很深红色。盐促进果肉色素的氧化，不利于维持果肉颜色。

如何在肉类加工中保持鲜肉的天然色泽

在肉类加工工业中，通过降低储存温度，可以延迟新鲜肉类颜色的变化。此外，您还可以通过真空包装，气调包装和添加抗氧化剂来保持鲜肉的颜色。

1）真空包装
除冷冻和冷藏外，真空包装是目前最常用的肉类保鲜措施。一方面，真空包装可以减少细菌繁殖并延长新鲜食品的保质期。另一方面，它限制或减少了高铁血红蛋白的形成，使肉类的肌红蛋白保持还原状态，呈现紫红色，看起来像新鲜的肉在表面上形成了氧化的肌红蛋白，为鲜红色。

在选择肉类真空包装机时，肉类加工商始终需要考虑机器的质量和输出能力。山东康贝特食品包装机械有限公司提供具有各种生产能力的高品质肉类包装机，适合广泛的生产规模。您可以选择用于小型企业的双室真空包装机，或用于大量生产需求的热成型包装机。

2）气调包装
气调包装用于调节包装袋或托盘中的气体成分，以抑制需氧微生物的生长，从而延长肉类的储存时间。气调包装还可以控制肌红蛋白的氧化和氧化，从而调节肉的颜色。没有氧气，肌肉肌红蛋白会以还原状态存在，呈紫色（红色）。低氧（1％）有助于形成棕色铁蛋白，而高氧则有助于鲜红色氧化的肌红蛋白。蛋白质形成。气调包装的气体成分多种多样。最常用的是纯CO 2，CO 2和O 2以及CO 2和N 2气体组合方法。当二氧化碳达到25％时，可以抑制大多数细菌的生长，效果最好在40％〜60％，

3）抗氧化剂

（1）维生素E。维生素E是抗氧化剂。测试表明，在饲料中添加维生素E可以有效延长肉色的保留时间。这主要是因为维生素E可以降低氧化的肌红蛋白的氧化速率，并促进铁蛋白向氧气的转移。肌红蛋白转化。
（2）维生素C。它不仅具有抗氧化作用，而且具有抑菌作用，并且可以延长保色期。维生素C注射在动物屠宰前具有相同的作用。